Основной ингредиент:
Говядина, Свинина, Курица, Овощи
Категория блюда:
Закуски
Ингредиенты:
для террина:
шея свиная
- 650
гр
оковалок говяжий
- 650
гр
печень говяжья
- 200
гр
печень куриная
- 200
гр
бекон жареный
- 150
гр
орех грецкий
- 100
гр
чернослив
- 150
гр
коньяк
- 50
мл
вино
- 150
мл
горчица
- 10
гр
тимьян
- 3
гр
яйцо куриное
- 4
шт
молоко
- 150
мл
хлеб
- 150
гр
соль нитритная
- 20
гр
соль
- 40
гр
перец черный
- 4
гр
перец душистый
- 3
гр
гвоздика
- 3
гр
кориандр
- 10
гр
для паштета куриного:
печень куриная
- 400
гр
лук репчатый
- 100
гр
мед
- 30
гр
масло растительное
- 50
гр
масло оливковое
- 30
гр
сливки
- 100
гр
коньяк
- 30
гр
соль
- 10
гр
для лукового варенья:
лук
- 1000
гр
мед
- 70
гр
соль
- 2
гр
тимьян
- 5
гр
уксус яблочный
- 60
гр
вода
- 100
гр
крахмал картофельный
- 10
гр
|
|
Способ приготовления:
- Террин. Нарезать свиную шею, печень, бекон и смешать с перемолотыми специями. Оставить на один час. Замочить хлеб с яйцом и молоком, пробить погружным миксером. Пропустить замаринованное мясо через мясорубку. В получившийся фарш замешать хлебную массу с молоком, добавить вино и коньяк. Выложить в смазанную маслом форму половину фарша, в центр выложить чернослив, сверху - вторую половину фарша. Закрыть сверху веточками тимьяна. Готовить в су-виде 2 часа при 75 градусах. Проверить готовность термометром.
- Паштет куриный. Печень быстро обжарить на раскаленной сковороде на растительном масле. Снять печень в миску, добавить на сковороду нашинкованный лук и немного воды. Снять всю поджарку и тушить лук до мягкости. Добавить коньяк, быстро выпарить и залить сливками. Добавить мёд, соль, перец. Бросить печень и тушить пару минут (не больше). Снять с плиты. Добавить оливковое масло и пробить в Thermomix, попробовать и довести до вкуса солью с перцем. Заложить в бокс для Paco Jet и заморозить в шокере. Пробить порционно перед подачей.
- Луковое варенье. Протушить нашинкованный как можно тоньше на слайсере лук в сотейнике с толстым дном под крышкой. Добавить понемногу воду и регулярно помешивать силиконовой лопаткой. Налить на сковороду мёд и сделать карамель цвета коньяка. Налить уксус и выпарить. Добавить полностью мягкий лук и хорошенько встряхнуть. Тимьян промыть и снять листики с веток. Добавить к луку. Выпарить почти всю воду. Довести солью по вкусу.
- Подача. Отрезать один кусок террина, выложить на пергамент. Сверху положить ложку зернистой горчицы и колечки лука-севка. Рядом сложить один на другой солёные огурцы. Положить немного лукового джема, а на него — кнелю из куриного паштета. Рядом положить пару кусков тёмного багета (приготовление багета: поджарить под саламандром и порезать наискосок).
|
