БОЛЬШЕ, ЧЕМ ЕДА
Николя Пиеро — надежда Франции в области кондитерского мастерства
|
Я не раз слышала, что во Франции молодые люди начинают работать очень рано. К примеру, небезызвестный вам Пьер Эрме вступил на свой профессиональный путь в 14 лет. Казалось бы, какая странная система образования. Они же дети, еще должны учиться и полностью сосредоточиться, не отвлекаясь, на школьной программе и углубиться в науку, дабы в дальнейшем правильно выбрать свой будущий жизненный путь… Но тут говорит за меня уже, скорее, мой русский менталитет. Чем чаще и больше я общаюсь с ребятами из этой страны, тем больше я открываю для себя грани кондитерского мира, а так же совершенно новые области понимания общечеловеческих норм, правил поведения и мировоззрения.
С 14 лет он работает и не представляет себя и себе ничего иного. Подъем в 4 утра, душ, пробежка, завтрак и час работы на компьютере над рецептами. С 6 утра и до 15 часов работа в одной из лучшей кондитерской Парижа Jean-Paul Hevin. Обед, тренировки перед очередными соревнованиями до самого вечера – entremets, petit four, sugar и chocolat statue. Около 20-21 часа он возвращается домой и еще примерно до 23.30 работает над рецептами. Короткий сон и снова подъем в 4 утра. Один выходной в неделю, где он позволяет себе поспать 6-8 часов, но все равно этот свободный день будет наполнен работой – рецепты, тренировки. Время от времени он ездит на Север Франции (Nord-Pas-de-Calais), чтобы навестить семью. Иногда участвует в спортивных марафонах, но все-таки, по большей части, посвящает все свое время работе. Быть лучшим и не идти ни на какие компромиссы, вот его девиз. А вы бы, сколько выдержали в таком ритме?
Но, достаточно просто моих слов. Я хочу представить живой диалог с Николя, где он рассказывает о себе, о своих планах, мечтах, своей страсти. Я хочу, чтобы вы узнали его, потому что на таких людей стоит равняться. Николя, расскажи, пожалуйста о себе и своей семье – где и когда ты родился, есть ли у тебя братья и сестры? Я родился 21 февраля 1991 в небольшом городке на севере Франции — Nord-Pas-de-Calais, все мое детство прошло там. Мой отец – преподаватель в области строительной промышленности. Так же у меня есть две сестры — 23 года и 12 лет. Они сейчас живут с отцом и бабушкой. Кто чаще всего готовит в твоей семье? Я прожил большую часть моего детства с бабушкой, которая научила меня основам французской кухни и особенно десертам, которые она готовит сама каждые выходные. Когда ты начал готовить? Как и когда ты понял, что хочешь стать кондитером? Еще будучи совсем маленьким, меня всегда привлекала и удивляла любая работа, сделанная своими руками, особенно, все, что касается кухни. Я мог часами наблюдать, как готовит моя бабушка. Я улавливал все ароматы, которые исходили от ее пирогов, наблюдал за смешиванием ингредиентов и волшебством их комбинаций. Особенно мне нравилось проводить время на кухне в то время, когда бабушка делала вишневое клафути или ее фирменные блины на светлом пиве. В 14 лет у меня появилась возможность пройти стажировку в одной пекарне, недалеко от моего дома. Эту возможность я не мог упустить. Это не только дало мне первый опыт, но и укрепило любовь и желание работать в этой области. После окончания колледжа в возрасте 15 лет, я поступил в школу на класс, обучающий кондитерскому мастерству. Каким было твое первое приготовленное блюдо/десерт (не профессиональное)? Мое первое не профессиональное блюдо, это было Clafoutis, по бабушкиному рецепту, печеные яблоки в карамели и блины на пиве, которые до сих пор являются моим любимым десертом.
Какие степени, кондитерские уровни ты уже имеешь и как повышаешь их? Да, у меня есть BEP Alimentation option pâtissier, chocolatier, glacier, confiseur, traiteur. Затем повысил свой уровень до BAC Pro и это послужило фундаментом, основой, чтобы получить уже BTM (Brevet Technique des Métiers) Pâtissier-Confiseur. Я постоянно поддерживаю свой уровень мастерства и совершенствую его. Никогда нельзя останавливаться и считать, что ты достиг всего. Это невозможно. Вот некоторые курсы, тренинги которые я заканчивал:
Как ты начал свою профессиональную деятельность? Как удавалось совмещать работу и обучение в школе? Официально я начал работать в возрасте 15 лет. Во Франции, по закону, несовершеннолетние имеют право совмещать работу с учебой – две недели работы, одна неделя в школе, время от времени этот порядок меняется местами. Это очень хорошая возможность получить профессиональный опыт и, действительно, прочувствовать свою будущую профессию. Вы можете определиться – ваше это или нет. Да, когда вы так молоды, очень трудно вставать каждое утро в 4 утра, чтобы отправиться на работу, но это на столько сильно мотивирует, дисциплинирует и закаляет, что стоит того. Расскажи немного подробнее о своей первой работе? Моя первая работа была в небольшой семейной кондитерской-булочной на севере Франции. Из работников там были только лишь шеф, два кондитера, булочник и два ученика. Мы приступали к работе в 4 утра и заканчивали свой рабочий день около 18 часов. Проработал я там 2 года, мне хотелось двигаться и развиваться в этой области дальше. Я использовал все свое свободное время, чтобы исследовать и открывать новые технологии, потому что я человек с большими амбициями. Я хотел и хочу быть лучшим в своей области. Чтобы добиться этих результатов надо работать и работать очень много. Сейчас, помимо работы и развития, я так же участвую в большом количестве конкурсов, которые лишь подталкивают меня двигаться вперед, не снижая темпов. А что было потом? Затем события разворачиваются с большой скоростью. Еще два года я работаю в одной из престижнейших и старейших кондитерских моего региона (основанной аж в 1761 г) – Méert. Это было еще сложнее и еще интереснее, чем первая работа. Я выходил на новый уровень – потрясающие рецепты, технологии, команда. Это одно из моих любимых времен, наполненных прекрасными воспоминаниями, еще и потому, что помимо получаемого опыта, параллельно я участвовал в различных соревнованиях и стал чемпионом своего региона, а так же двукратным чемпионом Франции по кондитерскому мастерству.
Как ты попал в Париж и почему выбор пал на Jean-Paul Hevin? После окончания моего обучения, я хотел поехать в Париж. Не только для меня, но и во всем мире, этот город считается центром кондитерского искусства и мастерства. Большим приоритетом было устроиться в известное место – это и полезно для моего развития, резюме в будущем, и колоссальный опыт работы в сильной команде. На данном этапе моего жизненного пути, одним из приоритетов является время от времени менять место работы, как ты сама видишь, делаю я это не очень часто. Но это необходимо, чтобы посмотреть все методы, технологии, увидеть новую организацию процессов. Я впитываю каждые полученные знания, как губка. Расскажи об этой работе. Мне интересно все, ведь, как ни смотри, это одна из лучших кондитерских Парижа! В настоящее время я кондитер и обязанности мои достаточно разнообразны: я делаю крем, тесто, печенье, торты, gateaux de voyages (кексы) и многое-многое другое. На каждый день есть свой четкий план, что и когда должно быть сделано, чтобы в бутики всегда вовремя поставлялась свежая продукция и не было никаких «пробелов» и отсутствия того или иного десерта. Расскажи нам о событиях и соревнования, в которых ты принимал участие. Сколько их было? Ну, начнем с того что это такое WorldSkills? Это мировой чемпионат, в котором участвуют молодые люди в возрасте до 24 лет. 16 стран участников представляет собой команду из 45 человек, где каждый из нас – отдельная профессия, отдельный навык и каждый уже профессионал в своем деле. Это и визажисты, и парикмахеры, и кутюрье, и работники по дереву/плитке/камню, это специалисты в интернет-технологиях, дизайне, повара и кондитеры, медицинские работники… 45 совершенно различных профессий. Каждый из нас прошел сложнейший отбор, чтобы представлять свою страну на этом конкурсе. Мы все готовились к этому событию далеко заранее. Были не только тренировки в своей области, где оттачивалось мастерство до мельчащих деталей, но так же суровая физическая и психологическая подготовка. Потому что на этом уровне, до которого мы уже дошли — каждая деталь имеет значение, подготовка была в десять раз более интенсивной, чем в иных чемпионатах Франции. Я очень благодарен своему учителю и наставнику, Philippe Bodart, который не жалел ни себя, ни меня в этой сложнейшей подготовке. А так же моей семье, за серьезную поддержку, которую они мне оказали. По возвращению, вся наша команда имела большой прием в Елисейском дворце у Президента Республики. Это признание – наша команда показала свою силу и опыт за рубежом. Это показывает, что мы можем добиться успеха «в ручных» профессиях и достичь высокого уровня совершенства. И да, я горд собой и теми ребятами, с кем стоял плечом к плечу. Титул вице-чемпиона мира открывает многие двери сейчас для меня. Это отличный трамплин. Это время, этот опыт я буду помнить всю свою жизнь. Соревнования для меня, как наркотик. Это не только азарт, это возможность приобрести новые опыт и знания, чтобы еще лучше познать мир patisserie, увидеть и познакомиться с профессионалами из других стран и областей.
Какая твоя мечта? Я мечтаю о том, чтобы стать лучшим кондитером Франции (MOF). Это результат, который требует четырех лет сложнейшей подготовки. И шанс на сдачу экзамена для получения этого титула дается единожды! Когда я вижу людей, у которых на воротничках на форме красно-бело-синие цвета, я сразу понимаю – сколько он прошел, сделал, сколько он знает, чтобы достичь такого уровня. Твоя семья поддерживает тебя? Да, безусловно. Моя семья оказывает мне очень сильную поддержку и это помогает мне в сложные моменты жизни. Я очень благодарен им за это и счастлив, что они у меня есть. Давай поговорим о твоих десертах. Что ты сам любишь? Наверное, один из самых моих любимых десертов – это St Honoré. Я люблю самые простые вещей, но с интересным вкусом и, главное, оно должно быть не только вкусным, но красивым, идеальным в каждой детали. Я очень люблю открывать новые различные ароматы и текстуры, чтобы потом благодаря своим открытиям, создавать свои десерты. Что ты думаешь о русских десертах? Русская кондитерка очень сильно отличается от французской, я бы даже сказал радикально. И это во всем, начиная от декора и подачи, заканчивая вкусом и текстурой. У меня была возможность приготовить и попробовать «Медовик», по классической рецептуре – с вареной сгущенкой, с медом и большим количеством, для меня по крайней мере, сахара. Это было крайне сладко и «тяжело». Во Франции у нас делают более легкие торты. Но вот метод приготовления теста и сама текстура этого бисквита была для меня новой и интересной. Если уменьшить сахар, то может получиться очень не плохая база для работы и создания хорошего торта. Русская культура, на самом деле, мне во многом привлекательна. У тебя есть хобби? Работа, на данный момент, отнимает все мое свободное время. Я даже во сне работаю, как бы странно это не казалось. Это моя страсть, моя жизнь, моя природа. Но, если рассматривать небольшие минуты отдыха и покоя, которые я, все-таки, даю своему организму, то я предпочитаю послушать классическую музыку или читаю исторические книги. История всегда завораживала меня. Кстати, сейчас моей настольной книгой является книга о династии Романовых.
И, по традиции, которая уже сложилась на нашем сайте — не поделишься ли ты любимым рецептом для читателей? Что-нибудь не очень сложное, что каждый может приготовить у тебя дома из доступных ингредиентов? Конечно, я думаю таким рецептом идеально будет «Клафути» с вишней. Clafoutis Ингредиенты на 2 десерта, диаметром 18 см Для сладкого теста: Начинка: Заливка «Клафути»: Метод приготовления:
Закончить свою статью я хочу словами Николя, полностью характеризующими его сильную и увлеченную личность… По закону, так как он начал работать очень рано, то имеет право выйти на пенсию в 50 лет. Но он смеется над этой «щедрой возможностью» и, в шутку (а в шутку ли?), говорит: «Ну уж нет, я встречу свой последний день только в своей лаборатории!» Я считаю, такие люди делают историю. |
