Я познакомилась с творчеством британского шеф-повара Хестона Блюменталя несколько лет назад, когда он пришел на телепроект Мастершеф Австралия (реалити шоу, в котором соревнуются кулинары-любители) и представил участникам в качестве очередного задания несколько своих блюд: овсянку с улитками, ассорти морепродуктов «Звук моря» и тарелку из «фруктов», сделанных из различных видов мяса. Все это выглядело крайне необычно, несколько безумно и…бесспорно, интересно! Как оказалось, Хестону вообще присущ неординарный подход к кулинарии. Он ищет не легких путей, а единственно правильный путь – каким бы сложным он ни был – для создания идеального блюда. Он перфекционист. Серия его книг – «В поисках совершенства» и «Дальнейшие приключения в поисках совершенства» посвящены колоссальным исследованиям, направленным на разработку точных рецептов классических блюд: пекинской утки, спагетти Болоньезе, торта «Черный лес»… Все выверено до последнего грамма, все действия имеют под собой научное обоснование. И в этом – весь Хестон, который активно сотрудничает с учеными и принимает непосредственное участие в различных экспериментах.

Как же Хестон пришел к этому? Будучи подростком, Хестон отправился с родителями во Францию, где посетил мишленовский ресторан L’Oustau. Это и стало поворотным моментом в его жизни. По утверждению Хестона, он словно «провалился в кроличью яму и оказался вдруг в Стране чудес». Он понял, что нашел свое призвание – и решил следовать ему. Но и тут Хестон не искал легких путей. В 19 лет его взяли в ресторан La Manoir к Раймону Блану (где он познакомился с Марко Пьер Уайтом, у которого тоже впоследствии прошел недельную практику), но через 10 дней, проведенных на профессиональной кухне, решил, что всему хочет научиться сам. Последующие годы он потратил на самообразование, а 1995 году он открыл ресторан The Fat Duck, который уже через три года получил первую мишленовскую звездочку. В 2004 the Fat Duck был отмечен тремя звездами Michelin, и сейчас он продолжает держать марку: ресторан из года в год попадает в списки лучших ресторанов мира.

За счету у Хестона теперь уже несколько проектов: еще один ресторан The Dinner при Mandorin Oriental Hotel в Лондоне и два паба – Hinds Head и The Crown at Bray. Оба уже получили по одной мишленовской звезде, а The Dinner вошел в этом году в тройку лучших ресторанов мира. Помимо этого, Хестон написал несколько книг , в том числе Heston Blumenthal At Home («Хестон Блюменталь дома» ), которая уже несколько лет не выходит из списка десяти самых популярных кулинарных книг на крупнейшем портале Amazon.

Хестон принимает участие и в телепроектах. Один из последних – How to Cook Like Heston (Как готовить, как Хестон) – цикл из шести коротких передач, посвященных отдельному продукту: курице, говядине, картофелю, сыру, яйцу и шоколаду. Блюменталь представляет в них обычные блюда, но со своими «фишечками». К примеру, картофель фри, имеющий три стадии термической обработки, шоколадный торт с основой из печенья, смешанного с шипучей карамельной крошкой, омлет на водяной бане, похожий по консистенции на крем-сабайон… «В детстве мама повторяла мне: «Не играйся с едой». Извини, мама!» – восклицает Хестон, растягивая свое крайне эластичное сырное фондю в веревку длиной 6 метров. Но этим «хулиганское» отношение к еде не ограничивается. Хестон клеет на крахмал обои на стену и плавит сыр утюгом. А все для того, что наглядно объяснить зрителям различные химические и физические явления, происходящие в процессе приготовления.

Отличительная черта Хестона, формирующая его философию как повара, это вера в то, что еда – совокупность впечатлений, получаемых от всех органов чувств. То есть это не только вкус, запах и внешний вид. Это еще и текстура и даже…звук! Так, упомянутое выше блюдо «Звук моря» подается посетителям ресторана вместе с проигрывателем IPod, встроенным в ракушку. Клиент слушает запись звуков, ассоциирующихся с морским побережьем – шум волн, крик чаек, рев корабельного гудка – и наслаждается трапезой!

О чем же мечтает Хестон Блюменталь? О собственной лаборатории, исследовательском центре – таком же, как у Джеймса Бонда! Но изучать и разрабатывать там будут не шпионские гаджеты, а еду! И посетители его ресторана будут видеть, как кипит работа в этой лаборатории. Хестон просто не может лишить их возможности наблюдать за таким шоу! Да никто, в общем-то, и не против.

Овсянка с улитками

Овсянка с улитками – одно из фирменных блюд Хестона. Вдохновил его один из работавших в The Fat Duck поваров, который во время своего отпуска, проведенного в Нью-Йорке, попробовал в китайском ресторане «конджи» - густую рисовую кашу с рыбой. Блюменталь решил использовать классический английский продукт – овсянку, а морскую тему обыграть с помощью…улиток!