1. Приготовить пряное масло, смешав размягченное сливочное масло с тимьяном, 1.ч.л. мелко тертой лимонной цедры, 1 ч.л. лимонного сока. Слегка посолить, хорошо размешать и убрать в холодильник, чтобы немного схватилось, но не затвердело.
2. Цыпленка разрезать ножницами или острым ножом по спинке с одной стороны от хребта, затем с другой и вырезать хребет с хвостиком. Отрезать верхние части крыльев. Распластать тушку цыпленка кожей вверх и ударить ладонью по грудке, чтобы сломать килевую косточку - так цыпленок будет более плоским. 
3. Осторожно приподнять кожицу на цыпленке, начиная с нижней части тушки и отделять ее от мяса, стараясь не разорвать. Щедро промазать получившийся карман под кожей цыпленка ароматным сливочным маслом, захватывая и верхнюю часть ножек. Если кожица порвалась, ее нужно скрепить зубочисткой или зашить. Прорезать отверстия в нижней части кожи и заправить туда ножки цыпленка. Смазать кожицу цыпленка маслом, посолить и выложить на противень. 
4. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку и печь 10 минут, затем понизить температуру до 180 и готовить еще 20 минут. Последние 10 минут поливать цыпленка вытопившимся жиром, чтобы корочка стала румяной и хрустящей. Готового цыпленка достать из духовки и поставить отдыхать.
5. С противня, на котором готовился цыпленок, слить жир. На 1 ч.л. этого жира обжарить мелко нарезанный лук-шалот до прозрачности. Пока готовится лук, влить вино в противень, где готовился цыпленок, и деглазировать прижаренные мясные соки. Влить в сковороду с шалотом и выпарить жидкость наполовину. Уменьшить до минимума огонь, влить сливки, аккуратно размешать, следя, чтобы сливки не перегрелись и не расслоились, посолить, добавить мед, мелко нарезанную зелень эстрагона, по вкусу можно добавить немного лимонного сока. Готовить 2-3 минуты, отставить в теплое место.
6. В кипящей подсоленной воде отварить в течение 3 минут лопатки зеленого горошка, затем слить воду и положить горошек в воду со льдом, чтобы сохранить яркий зеленый цвет. Слить воду, горошек разогреть на сковороде с 1 ч.л. сливочного масла.
7. Подавать цыпленка с зеленым горошком и сливочным соусом.

Продуктовый базар "Петровский"