1. *Для ароматного масла: бланшируйте чеснок три – четыре раза, каждый раз меняя воду. Разогрейте 50 г сливочного масла в сковороде и обжарьте измельченные лук-шалот и грибы в течение 5 – 10 минут. Оставшиеся ингредиенты для ароматного масла пробейте блендером и протрите через сито. Смешайте с обжаренными грибами, луком и измельченной пармской ветчиной. Переложите получившуюся смесь на пищевую пленку, придайте ей форму цилиндра и плотно заверните в пленку. Уберите в холодильник до использования – масло к этому времени должно хорошо затвердеть.
2. *Для бульона: вскипятите воду в кастрюле, добавьте улиток, доведите до кипения еще раз. Снимите пенку с поверхности и уменьшите огонь. Добавьте оставшиеся ингредиенты и оставьте на огне на три часа, затем снимите кастрюлю с огня, дайте остыть, затем процедите бульон через марлю. Сохраните улитки.
3. *Для овсянки: доведите бульон до кипения, всыпьте овсяные хлопья. Готовьте, помешивая, пока вся жидкость не впитается. Снимите с огня, введите ароматное масло. Посолите по вкусу.
4. *Для сервировки блюда: выложите овсянку на тарелку, сверху разместите полоски пармской ветчины. Обжарьте улитки в небольшом количестве сливочного масла и выложите на овсянку. Украсьте тонко нарезанным фенхелем, смешанным с хересным уксусом и ореховым маслом.

Примечание: Я использовала полуготовые улитки для этого блюда, поэтому подержала их в горячей воде лишь десять минут, после чего вынула их из ракушек и продолжила готовить бульон с одними ракушками.

По рецепту Хестона Блюменталя.