Основной ингредиент:
Курица, Овощи
Категория блюда:
Супы
Ингредиенты:
курица целая
- 1300
гр
вода
- 3000
мл
лук репчатый
- 300
гр
морковь
- 150
гр
петрушка
- 50
гр
кориандр семена
- 2
гр
перец черный горошек
- 2
гр
соль
- 2
гр
огурцы соленые
- 30
гр
для перловой крупы:
крупа перловая
- 500
гр
вода
- 2000
гр
для куриных сердец:
сердца куриные
- 560
гр
соль
- 10
гр
перец
- 2
гр
тимьян
- 5
гр
для желе из томатного рассола:
рассол томатный
- 100
гр
агар
- 10
гр
гелан
- 10
гр
для вяленых томатов:
томаты маринованные
- 420
гр
сахар
- 20
гр
перец
- 2
гр
розмарин
- 2
гр
тимьян
- 2
гр
чеснок
- 15
гр
масло оливковое
- 10
гр
|
|
Способ приготовления:
- Куриный бульон. Промыть курицу. Поставить кастрюлю с холодной водой на огонь, довести до кипения и положить курицу в кипящую воду. Как только вода снова закипит — достать курицу, слить воду и залить новую холодную воду. В ней варить курицу, снимая пену, не больше 2 часов. За пол часа до готовности добавить овощи и специи. Дать настояться и процедить.
- Перловая крупа. Сварить в большом количестве воды крупу до «аль денте». Откинуть на сито. Остудить.
- Сердца куриные. Сердца зачистить, посолить, поперчить. Добавить тимьян, вакуумировать и готовить в су-виде при 55 градусах 2 часа. Перед подачей быстро обжарить на раскаленной сковороде.
- Желе из томатного рассола. Аккуратно, не взбалтывая, сцедить рассол, отвесить агар, размешать и довести до кипения. Залить в форму и подождать пока поднимется. Смять ложкой на небольшие кусочки.
- Томаты вяленые. Томаты почистить от кожуры и семян, промариновать. Чеснок размять ножом и ударом кулака сверху. Розмарин и тимьян оборвать с веток. Пройтись плоской стороной ножа. Сложить в миску томаты, чеснок и травы, добавить масло. Добавить сахар, перец и аккуратно встряхнуть. Дать немного постоять и разложить по силикону. Сушить в дегидраторе 1,5 часа. Томаты должны получиться не сушёные, но и не сырые внутри.
- Тартар из соленого огурца. Нарезать огурец на слайсере лентами. Обрезать там, где кожа и кончики. Сделать ровный кубик.
- Сборка и подача. В тарелку разложить тремя кучками прогретую перловку. Далее – куриные сердца. Далее - тартар из солёного огурца и нарезанные кубиком вяленые томаты. Украсить укропом, зелёным луком и гель-укропом. Отдельно подать соусник с горячим бульоном. Сметану подать также отдельно в соуснике, посыпав пудрой сушёного укропа.
|
