По рецепту Пьера Эрме.

1. Готовим тесто для полена. Отделить белки от желтков и поместить и те и другие в глубокие миски. В желтки добавить 100 гр. сахарного песка и взбить миксером на высокой скорости добела. Добавить в желтковую массу просеянную муку и какао. Белки взбить миксером до появления крепких пиков и аккуратно ввести в 3-4 приема в тесто. Тщательно перемешать.
2.  Жаропрочную форму (размером 35 на 25 см ) застелить пергаментом и вылить на него тесто, разровнять. Поставить в разогретую до 220 градусов духовку на 8-10 минут.
3. Готовим сироп. В сотейник налить свежевыжатый апельсиновый сок, добавить 150 гр. сахарного песка, перемешивать и поставить на огонь. Периодически помешивая, довести до кипения и дать повариться еще 3-4 минуты. Снять с огня и полностью охладить.
4. Вынуть бисквит из духовки, перевернуть на решетку, аккуратно снять пергамент и накрыть влажным полотенцем.
5. Готовим крем. Поставить пустую стеклянную миску в морозилку на 15-20 минут. Налить 150 мл. сливок в сотейник, поставить на огонь и довести до кипения, добавить мелко порубленный шоколад, постоянно помешивать до получения однородной гладкой массы. Немного остудить. Вынуть миску из морозилки, налить в нее 100 мл сливок и взбить в крутую пену. Ввести взбитые сливки в шоколадную массу и аккуратно перемешать.
6. Бисквит для полена выложить на пищевую пленку, пропитать апельсиновым сиропом. Выложить на бисквит примерно половину крема и разровнять силиконовой лопаткой, сверху выложить нарезанные цукаты. Свернуть бисквит в рулет (по широкой стороне), как можно плотнее, помогая себе пищевой пленкой. Завернуть рулет в пищевую пленку и отправить охлаждаться в холодильник минимум на 2 часа.
7. Отрезать пару кусочков полена, намазать их кремом и прикрепить по бокам (в виде сучков). Рулет смазать оставшимся кремом, сделать вилкой бороздки (по желанию). Украсить веточками красной смородины и листиками лайма.