1. Для голландского соуса сложите в миску яичные желтки, взбейте их венчиком. Добавьте воду и лимонный сок, взбейте опять. Поместите миску на водяную баню и готовьте, помешивая, до загустения. Снимите с водяной бани и, продолжай взбивать, тонкой струйкой влейте растопленное масло. Посолите и поперчите по вкусу. До подачи держите соус теплым.
2. Для яиц-пашот налейте в глубокую кастрюлю воду, добавьте винный уксус и доведите до кипения. Разбейте яйцо в миску и аккуратно вылейте его в кипящую воду. Удостоверьтесь, что оно не «прилипло» ко дну. Уменьшите огонь и подержите яйцо в воде около одной минуты. Выловите шумовкой. Аналогичным образом приготовьте еще три яйца.
3. Подсушите кусочки хлеба в духовке, намажьте на них масло. Выложите по кусочку копченого лосося, на них – по яйцу-пашот. Полейте голландским соусом, украсьте свежей зеленью и немедленно подавайте.

Примечание:

Если соус после начал густеть, поставьте миску с ним вновь на водяную баню и слегка прогрейте.

Лучшим дополнением к этому блюду будет зеленая спаржа – она так же, как и яйца-пашот, отлично сочетается с голландским соусом.