Основной ингредиент:
Морская рыба
Категория блюда:
Закуски
Ингредиенты:
для сельди:
сельдь филе
- 20
гр
лук зеленый
- 2
гр
укроп
- 1
гр
кресс огуречный, подсолнечник
- 3
гр
семечки подсолнечника
- 2
гр
для земли из хлеба:
хлеб бородинский черный
- 100
гр
семечки тыквы
- 10
гр
фундук
- 20
гр
кофе молотый
- 3
гр
соль
- 3
гр
грибы сушеные
- 10
гр
масло подсолнечное нерафин.
- 5
гр
для меренги:
белок
- 150
гр
чернила каракатицы
- 20
гр
уксус яблочный
- 3
гр
крахмал кукурузный
- 20
гр
изомальт пудра
- 20
гр
для мусса творожного:
творог
- 750
гр
сметана
- 500
гр
соль
- 2
гр
желатин
- 3
гр
для песто из укропа:
укроп
- 400
гр
масло растительное
- 400
гр
соль
- 3
гр
перец
- 3
гр
уксус яблочный
- 15
гр
чеснок
- 2
гр
|
|
Способ приготовления:
- Земля из бородинского хлеба. Все ингредиенты пробить в Thermomix до однородности, просеять через крупное сито. Хранить в холодильнике под крышкой до подачи.
- Меренга из чернил каракатицы. Взбить чернила на маленьких оборотах. Добавить немного яблочного уксуса и увеличить скорость. Добавить изомальт, пробитый в кофемолке в пудру и крахмал. Когда масса взобьётся в крутые пики, добавить чернила каракатицы и ещё немного вымешать. Распределить массу на листы с силиконом. Разровнять тонким слоем. Кольцо, равное внутреннему кругу тарелки, поставить на меренгу и лопаткой обвести по кругу. Затем выставить кольцо рядом и сделать то же самое. И так на всем листе. Сушить в дегидраторе при 50 градусах 2 часа. Затем аккуратно снять, перестлать пергаментом и хранить в герметичном боксе до подачи.
- Мусс творожный. Творог со сметаной пробить до консистенции сметаны. Немного подсолить. Но не сильно. Заправить в сифон. Держать в холодильнике до подачи.
- Песто из укропа. Укроп бланшировать 1 минуту. Остудить во льду. Отжать от лишней влаги, обсушить. Заморозить в азоте и бросить в термомикс. Добавить чеснок и пробить, понемногу добавляя масло, до состояния пюре. Капнуть немного уксуса, довести по вкусу солью, связать с помощью ксантана.
- Сборка и подача. В чёрную тарелку на дно выложить холодное приготовленное яйцо пашот (варить в пленке 6 минут). Сверху распределить песто из укропа, по всей поверхности разложить небольшие кусочки филе сельди, колечки зелёного лука и аккуратно нарезанный стебель укропа. Далее - несколько ростков огурца, разобранных на части. Сверху выдавить мусс из творога, присыпать землёй из хлеба, жареными семечками подсолнечника. Еще выше распределить по кругу разломанный диск меренги, в трещины которого вставить несколько ростков огурца и несколько ростков подсолнечника. Должно выглядеть как асфальт, сквозь который пробиваются ростки.
|
?1412717347)
