Handmadefood

Мурманские ежи, сальса из кубанских томатов, абхазский лимон и рублевский биодинамический фиолетовый картофель – ресторанный критик Дмитрий Алексеев о новой эпохе в жизни московских ресторанов на примере одного ужина.

100 Mile’s Diet – пожалуй, самая строгая кулинарная доктрина высокой кухни в общемировом масштабе, с которой мне приходилось встречаться. Она гласит: кухня современного гастрономического ресторана с амбициями должна основываться строго на продуктах, произрастающих в радиусе ста миль. Да-да, все верно – свое, сезонное, локальное, исключительное, доведенное до совершенства. Исключения из правила – в виде какой-нибудь пакистанской супер-гурмэ-соли или перца из Перу по 23 тысячи евро за кило – возможны. Но лишь подчеркивают правило.

Это во всем мире так. У нас расстояния и климат иные, поэтому те самые сто миль можно и нужно умножать на 10, а то и на 15. Но формула та же: кухня гастрономического ресторана с амбициями может основываться только на выдающихся продуктах, происхождение, качество, специфика удобрений, кормов, откорма и т.п. может лично контролировать ресторатор. Так же, как и в Стране Басков, Долине Напа, полуострове Ютландия и прочих полюсах вкуса это происходит.

А вот национальность - уже из разряда архаики, получается. Если говорить о Москве, то тирадито, суши и буйабес для целого поколения – такие же родные и с детства любимые, как и пирожки, пельмени и борщ. Это и есть составляющие новой кулинарной эпохи, явления, которое все чаще называют «Новой московской кухней».

За подробностями отправился в ресторан современной русской кухни «Ассамблея», расположенный на последнем этаже Президент-Отеля, где при поддержке журнала "National Geographic Россия" состоялся гастрономический ужин The Tastes Of Russia от приглашенной команды ресторана Regent by Rico во главе с шеф-поваром и владельцем Алексеем Пинским, одним из основателей Новой московской кухни.

«Новая московская кухня объединила лучшие отечественные продукты и кулинарные традиции, рецепты, технологии и идеи со всего мира, - рассказывает Алексей Пинский. - Так исторически сложилось, что на протяжении почти 100 лет отечественные продукты и блюда ценились несопоставимо ниже по сравнению с зарубежными. Последние годы можно наблюдать обратный тренд – то, о чем недавно мы не могли и мечтать - отечественные заведения все чаще входят в различные рейтинги лучших ресторанов мира, интерес к русской кухне, локальным российским специалитетам, винам, кулинарным традициям на высоте. Это произошло не случайно, а благодаря труду многих отечественных шефов, рестораторов, производителей продуктов. Мы уже в состоянии не только наблюдать, но и формировать спрос».

Среди гостей ужина – ведущие российские предприниматели, политики, дипломаты, кулинары, журналисты, иностранные поклонники современной русской кухни. В меню – исключительные локальные отечественные продукты самой разной географии – от воронежского вагю (по мраморности мясо можно сравнить японской категорией А4, но при этом вкус сильно отличается - яркий, насыщенный, мясной вкусом благодаря локальной специфике откорма и климата) до фиолетового картофеля сорта «Северное сияние», выращенного на Рублевке фермером Николаем Бекетовым – абсолютно без химических удобрений по принципу «только много любви и немного навоза».

Такие продукты не удастся продегустировать нигде больше в мире, при этом кулинарная обработка простая или вовсе отсутствует. К примеру, мраморная говядина обжарена на куске гималайской соли, а из фиолетового картофеля шеф решил приготовить чипсы к тартару из говяжьей вырезки.

«Русская кухня давно не имеет ничего общего со стереотипом «икра-водка-селедка», рассказала мне организатор гастрономического ужина The Tastes of Russia, генеральный директор Президент-Отеля Кира Захарова. – Она разная: сильная, яркая, разноплановая, но главное - современная. И в первую очередь благодаря нашим шефам мы наблюдаем замечательную динамику – повышенный спрос на локальные отечественные продукты и рекордный международный интерес к нашим кулинарным вкусам. Недавно я столкнулась с интересным исследованием сервиса бронирования booking. Согласно нему Россия уже занимает восьмое место в мире по популярности среди разных городов мира по многим критериям, включая кухню и сервис (в тройку стран-лидеров входят Италия, Испания и Франция – прим. ред.). Как показывает практика, такие ужины часто и становятся целью для визита в определенную точку света, ведь это бесценный гастрономический опыт».

Какая она, Новая московская кухня – если кратко? Комфортная. Лучшие, самые успешные, легендарные заведения русской кухни – в России и за рубежом – это рестораны случая. Мягко говоря, не на каждый день. Здесь все с точностью до наоборот - это еда не про атмосферу, историю и традиции, а в первую очередь про вкус.

«Самые сложные вкусы получаются из самых простых продуктов, - подтвердил мои предположения Алексей Пинский. - Высшая цель шефа – сделать так, чтобы человеку, вернувшемуся из ресторана домой, навсегда запал в душу вкус блюда. Абсолютная самоцель для меня – представить моим гостям исключительные блюда из лучших, честно приготовленных продуктов, которые запомнятся и будут напоминать им о Москве и России, всегда».