Категория блюда: Десерт, Выпечка

Ингредиенты:
для бриошь:
Yarlyk
цедра 2 апельсинов

Yarlyk
цедра лимона

Yarlyk
мед акации - 20 гр

Yarlyk
ванильная палочка - 0.5 шт

Yarlyk
мука пшеничная - 300 гр

Yarlyk
мука матитоба - 200 гр

Yarlyk
молоко - 80 мл

Yarlyk
сахар - 80 гр

Yarlyk
яйцо куриное - 3 шт

Yarlyk
масло сливочное - 80 гр

Yarlyk
соль - 7 гр


для сиропа:
Yarlyk
сахарный песок - 290 гр

Yarlyk
цедра лимона - 24 гр

Yarlyk
вода - 595 гр

Yarlyk
палочка корицы - 1 шт

Yarlyk
ром баккарди черный - 20 гр

Yarlyk
сок лимона - 15 гр

Yarlyk
ваниль стручковая - 0.5 шт


для клубничного соуса:
Yarlyk
клубника - 1 кг

Yarlyk
сахарный песок - 300 гр

Yarlyk
сок лимона - 30 гр

Yarlyk
ванилин - 1 гр


для мороженого:
Yarlyk
молоко 3.2% - 500 мл

Yarlyk
сахар - 80 гр

Yarlyk
желтки 5 яиц

Yarlyk
сироп глюкозы - 22 гр

Yarlyk
шоколадная стружка - 80 гр

Yarlyk
шоколад 53% - 230 гр

Yarlyk
сливки 35% - 120 гр


для мяты-фри:
Yarlyk
мята свежая - 20 гр

Yarlyk
масло оливковое - 100 гр


для желатина из манго:
Yarlyk
пюре из манго - 300 гр

Yarlyk
листья желатина - 20 гр

Yarlyk
сахар тростниковый - 30 гр

Yarlyk
кардамон - 2 шт



Способ приготовления:

  1. Для приготовления бриошь смешать цедру апельсинов и лимона, ром черный, мед акации, ванильную палочку и оставь в холодильнике мариноваться на 2 часа.
  2. Муку, молоко и сахар перемешать в миксере. Добавить по одному яйца и продолжать мешать еще в течение 5 минут. Добавить смесь маринованной цедры и продолжать мешать еще 8 минут на медленной скорости. Постепенно добавить мягкое сливочное масло, соль и мешать еще 10 минут на средней скорости. Из получившейся массы сделать шар, упаковать в пищевую пленку и оставить при комнатной температуре на 2 часа.
  3. После этого размять руками массу, опять сделать шар, оставить доходить под пленкой, до тех пор, пока тесто поднимется в 3 раза.  Из получившего теста сделать небольшие шарики по 70г. Лист пергамента смазать сливочным маслом, разложить шарики и ожидать при температуре 35 градусов, пока шарики не вырастут в 2 раза. Cмазать сверху шарики смесью молока и куриного желтка (молоко 20г, желток от 1 яйца)  и запекать при температуре 180 градусов в течение 3 минут и после этого допечь при температуре 170 градусов еще 7 минут.
  4. Для сиропа все ингредиенты соединить в сотейнике, довести до кипения, сразу же снять с огня и остудить. Булочки разрезать напополам и пропитать сиропом. Поставить на решетку и дать стечь лишнему сиропу.
  5. Для клубничного соуса клубнику нарезать крупными дольками, все ингредиенты завакуумировать в пакете и оставить в холодильнике на 3 часа. После этого пробить блендером и процедить через сито.
  6. Для приготовления мороженого желтки взбить вместе с сахаром. Шоколад растопить на водяной бане до жидкого состояния и соединить со смесью желтков с сахаром.
  7. Молоко довести практически до кипения (до 93 градусов), оставить на медленном огне и тонкой струйкой добавить в шоколадно-яичную смесь, постоянно помешивая. Довести практически до кипения, добавить сироп глюкозы, снять с огня и остудить. После этого добавить шоколадную стружку, сливки и размешать. Всю массу загрузить в мороженицу примерно на 35-40 минут до приготовления мороженого. Сбить и добавить растопленный шоколад.
  8. Для приготовления мяты-фри листья мяты опустить в кипящее оливковое масло на 3 секунды, сразу же вынуть и остудить на бумаге.
  9. Для приготовления желатина из манго листья желатина замочить в холодной воде на 10 минут, после этого смешать с пюре манго (50г), сахаром и кардамоном и довести до кипения. После этого перемешать с оставшимся пюре (250г), и пока масса горячая выложить тонким слоем на пергамент или силикон. Убрать в холодильник на 30 минут. После застывания, нарезать квадратами 8х8см и использовать в бургере вместо сыра.
  10. Сервировка: шарик шоколадного мороженого раздавить через пергамент лопаткой до состояния котлеты.
  11. На нижнюю часть булочки выложить котлету из мороженного, затем желатин из манго, пару ложек клубничного соуса и мяту-фри, сверху положить вторую часть булочки. Сверху посыпать жареным белым кунжутом. Подавать с клубничным соусом и манго, нарезанным в виде картофеля фри.

 

Комментарии

comments powered by Disqus

Новости