Категория блюда:
Десерт, Выпечка
Ингредиенты:
для бриошь:
цедра 2 апельсинов
цедра лимона
мед акации
- 20
гр
ванильная палочка
- 0.5
шт
мука пшеничная
- 300
гр
мука матитоба
- 200
гр
молоко
- 80
мл
сахар
- 80
гр
яйцо куриное
- 3
шт
масло сливочное
- 80
гр
соль
- 7
гр
для сиропа:
сахарный песок
- 290
гр
цедра лимона
- 24
гр
вода
- 595
гр
палочка корицы
- 1
шт
ром баккарди черный
- 20
гр
сок лимона
- 15
гр
ваниль стручковая
- 0.5
шт
для клубничного соуса:
клубника
- 1 кг
сахарный песок
- 300
гр
сок лимона
- 30
гр
ванилин
- 1
гр
для мороженого:
молоко 3.2%
- 500
мл
сахар
- 80
гр
желтки 5 яиц
сироп глюкозы
- 22
гр
шоколадная стружка
- 80
гр
шоколад 53%
- 230
гр
сливки 35%
- 120
гр
для мяты-фри:
мята свежая
- 20
гр
масло оливковое
- 100
гр
для желатина из манго:
пюре из манго
- 300
гр
листья желатина
- 20
гр
сахар тростниковый
- 30
гр
кардамон
- 2
шт
|
|
Способ приготовления:
- Для приготовления бриошь смешать цедру апельсинов и лимона, ром черный, мед акации, ванильную палочку и оставь в холодильнике мариноваться на 2 часа.
- Муку, молоко и сахар перемешать в миксере. Добавить по одному яйца и продолжать мешать еще в течение 5 минут. Добавить смесь маринованной цедры и продолжать мешать еще 8 минут на медленной скорости. Постепенно добавить мягкое сливочное масло, соль и мешать еще 10 минут на средней скорости. Из получившейся массы сделать шар, упаковать в пищевую пленку и оставить при комнатной температуре на 2 часа.
- После этого размять руками массу, опять сделать шар, оставить доходить под пленкой, до тех пор, пока тесто поднимется в 3 раза. Из получившего теста сделать небольшие шарики по 70г. Лист пергамента смазать сливочным маслом, разложить шарики и ожидать при температуре 35 градусов, пока шарики не вырастут в 2 раза. Cмазать сверху шарики смесью молока и куриного желтка (молоко 20г, желток от 1 яйца) и запекать при температуре 180 градусов в течение 3 минут и после этого допечь при температуре 170 градусов еще 7 минут.
- Для сиропа все ингредиенты соединить в сотейнике, довести до кипения, сразу же снять с огня и остудить. Булочки разрезать напополам и пропитать сиропом. Поставить на решетку и дать стечь лишнему сиропу.
- Для клубничного соуса клубнику нарезать крупными дольками, все ингредиенты завакуумировать в пакете и оставить в холодильнике на 3 часа. После этого пробить блендером и процедить через сито.
- Для приготовления мороженого желтки взбить вместе с сахаром. Шоколад растопить на водяной бане до жидкого состояния и соединить со смесью желтков с сахаром.
- Молоко довести практически до кипения (до 93 градусов), оставить на медленном огне и тонкой струйкой добавить в шоколадно-яичную смесь, постоянно помешивая. Довести практически до кипения, добавить сироп глюкозы, снять с огня и остудить. После этого добавить шоколадную стружку, сливки и размешать. Всю массу загрузить в мороженицу примерно на 35-40 минут до приготовления мороженого. Сбить и добавить растопленный шоколад.
- Для приготовления мяты-фри листья мяты опустить в кипящее оливковое масло на 3 секунды, сразу же вынуть и остудить на бумаге.
- Для приготовления желатина из манго листья желатина замочить в холодной воде на 10 минут, после этого смешать с пюре манго (50г), сахаром и кардамоном и довести до кипения. После этого перемешать с оставшимся пюре (250г), и пока масса горячая выложить тонким слоем на пергамент или силикон. Убрать в холодильник на 30 минут. После застывания, нарезать квадратами 8х8см и использовать в бургере вместо сыра. xannonce
- Сервировка: шарик шоколадного мороженого раздавить через пергамент лопаткой до состояния котлеты.
- На нижнюю часть булочки выложить котлету из мороженного, затем желатин из манго, пару ложек клубничного соуса и мяту-фри, сверху положить вторую часть булочки. Сверху посыпать жареным белым кунжутом. Подавать с клубничным соусом и манго, нарезанным в виде картофеля фри.
|
