1. Рыбу порезать на филе и разделить на порции, приправить солью и перцем, на антипригарной сковороде обжарить с  обеих сторон.
2. В отдельной кастрюле потушить нарезанный  кубиками свежий лук с мятой и оливковым маслом, добавить свежий зеленый горошек  и очищенные от кожицы зеленые бобы, немного потушить, посолить и поперчить.
3. Молоко и сливки довести до кипения, добавить туда сыр Пекорино и растворить его в смеси, посолить, поперчить и добавить мускатный орех. Полученную смесь пропустить  через сито и наполнить сифон на ¾, держать его на водяной бане при температуре 50°.
4. Подача: поместите овощи на дно глубокой тарелки,  сверху положите рыбу и полейте из сифона пенкой из сыра Пекорино, добавьте несколько капель оливкового масла и свежих листьев орегано.

Примечание: для сырного мусса вам понадобится сифон.