Handmadefood

Основной ингредиент: Курица, Грибы, Перепел
Категория блюда: Горячее

Ингредиенты:

перепелка - 250-300 гр

масло сливочное - 40 гр

начинка для перепелки - 50 гр

артишоки с грибным желе - 100 гр

масло трюфельное - 5 гр

пюре из топинамбура - 80 гр

соус на перепелку - 30 гр

соль/перец - 1 гр

для начинки:

грибы белые - 25 гр

трюфель черный - 5 гр

филе куриное - 150 гр

перец каенский - 1 гр

сливки 35% - 125 гр

для артишоков:

артишок - 400 гр

вода - 1 л

желе грибное - 70 гр

начинка для перепелки - 20 гр

соль - 1 гр

для грибного желе:

агар-агар - 2 гр

вода - 400 гр

грибы белые - 200 гр

грибы лисички - 80 гр

лук шалот - 40 гр

масло оливковое - 20 гр

морковь - 50 гр

сельдерей - 20 гр

сморчки - 70 гр

для пюре:

вино белое - 70 гр

вода - 170 гр

масло сливочное - 70 гр

соль/перец - 1 гр

сливки 35% - 50 гр

топинамбур - 300 гр

для соуса на перепелку:

бульон перепелиный - 200 гр

кумкват - 5 гр

масло сливочное - 10 гр

Способ приготовления:

Для приготовления начинки белое мясо птицы (сырое), белые грибы и трюфели пробить в блендере. Добавить сливки и еще раз все пробить до получения консистенции мусса.
Для приготовления артишоков на грибном желе артишоки отварить. Далее фаршировать их муссом из белого мяса с белыми грибами и трюфелями. Артишоки выложить в емкость стеблем вверх и залить (примерно на 2-2,5 см от дна), предварительно сваренным грибным бульоном с добавлением агар-агара. Поставить в холодильник до полного застывания. После этого вырезать из желе круглые формы таким образом, чтобы стебель артишока был в центре, разрезать их пополам.
Для приготовления пюре топинамбур отварить в молоке. Далее протереть его вместе со сливками и сливочным маслом.
Для приготовления соуса на перепелку бульон выпарить, добавить сливочное масло, сок лайма и цедру.
Перепелку снять с кости (так, чтобы она сохранила форму), фаршировать муссом из белого мяса с белыми грибами и трюфелями. Поставить в духовку на 24 минуты при температуре 220 С. На тарелку выложить перепелку. Рядом два артишока в желе из грибного бульона, разрезанные пополам. Между ними выложить пюре из топинамбура. Приятного аппетита!

Способ приготовления:

Комментарии

Схожие рецепты

Новости