1. Для приготовления джема в сотейнике смешать малиновое пюре с сахаром и соком лимона и варить на небольшом огне, помешивая до температуры 105С около 10-15 минут. Если нет термометра, то просто до загустения. Если захотите использовать пектин, то пропорции примерно на 375г пюре - 60-80г сахара - 15г пектина.
2. Для приготовления печенья взбить сливочное масло с коричневым сахаром, добавить какао, кофе, соду и корицу, еще раз взбить.
3. Добавить яичные белки, йогурт и экстракт ванили, снова хорошо взбить.
4. Добавить муку и хорошо перемешать. Скатать из теста 3 "колбаски" длиной примерно 10-12 см, диаметром 3-4 см. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1 час.
5. Духовку разогреть до 180С. Разрезать каждую колбаску на 10 равных кусочков ( у меня чуть меньше получилось), слегка покатать каждый кусочек в руках, чтобы получилась более округлая форма. Тесто не растекается, поэтому придайте печенью сразу форму, которая вам нравится. Выпекать около 10-12 минут, печенье должно остаться достаточно мягким. Готовое печенье полностью остудить. Далее хранить в герметичном контейнере.
6. Для приготовления меренги взбить белки комнатной температуры до устойчивых пик на средней скорости миксера. Постепенно ввести сахар, продолжая взбивать, должна получиться блестящая гладкая масса. Добавить уксус. Взбить нужно до твердых пик.
7. На силиконовый коврик или бумагу для выпечки ложкой или при помощи кондитерского мешка выложить полученную массу маленькими кружочками, диаметр меренги должен быть не больше печенья, плюс очень тоненьким, так они быстрее приготовятся и есть будет удобнее.
8. Выпекать при 110С около 30-40 минут, но тут все очень сильно зависит от духовки и толщины меренг. Они должны стать совершенно сухими и хрустящими. Можно оставить их еще подсохнуть в выключенной духовке.
9. Сборка: половинку печенья смазать малиновым джемом, сверху положить меренгу и накрыть второй половинкой печенья. Сверху немного посыпать корицей. Меренга от джема размокает постепенно, поэтому собирать нужно непосредственно перед подачей.

Примечание: для джема отлично подойдут замороженные ягоды - около 300г.