Это смесь фуа-гра и яичного крем-брюле. Фуа-гра придает суфле плотную текстуру. Готовится на слабом огне, что делает фуа-гра более ароматным. Крем брюле, входящий в состав этого блюда делает его более легким. Готовится с добавлением сметаны, молока, куриного яйца, соли и перца. Свежую ноту вносит лимонное желе, которым покрывается классически сваренное яйцо пашот. Сочетание фуа-гра, яйца пашот и лимонного желе делает эту закуску сытной и по-домашнему вкусной. Украшается кресс салатом, хрустящим рисом, оливковой землей и подается с тостами из хлеба. Десертная ложка вместе с закусочными приборами.
 
Во время моей поездки в Швейцарию (Лозанна) мне довелось побывать в ресторане самой известной женщины шеф-повара, обладателя звезды Мишлен, Анн-Софи Пик. Попробовав там непревзойденное блюдо из фуага, я решила во что бы то ни стало повторить это дома на кухне. Получилось очень вкусно и в этот раз я не удержалась, чтобы не угостить вас своим рецептом суфле из фуагра, который я дополнила яйцом пашот и лимонным желе.
Как готовить эту изысканную закуску?
Даю подробное описание.

1. Разогреть духовку до 120 гр.
2. Нарезать утиную печень мелкими кубиками.
3. Блендером измельчить все ингредиенты: фуа-гра, сметану, молоко, 1 яйцо и 1 желток яйца, немного соли и перца.
4. Процедить полученную смесь через сито, попробовать смесь на вкус и по необходимости добавить соль и перец.
5. Разлить смесь в 4 термостойкие формочки диаметром 8-10 см, поставить формы на противень с высокими бортами. Наполнить противень водой до самых бортиков (получится водяная баня), накрыть сверху все формы листом пергамента или фольгой.
6. Поставить в духовку на 20 минут. Готовность суфле определяется плотностью, готовое суфле немного колышется в центре, а по краям плотно.
7. Остудить и поставить в холодильник на 20 минут.
8. Приготовить яйца пашот.
9. Вскипятить в кастрюле воду, добавить немного уксуса.
10. На 6 минут опустить яйца в кипящую воду, затем вынуть из кастрюли и поместить в миску с холодной водой. Остудить.
11. Вынуть яйца из воды и аккуратно снять скорлупу. Получатся яйца "в мешочек" т.е пашот.
12. Приготовить лимонное желе.
13. В кастрюле довести воду до кипения с лимонной цедрой. Снять воду с огня и дать настояться 10 минут. На 2 минуты замочить желатин в холодной воде, отжать и добавить его в теплую лимонную воду без цедры. Перемешать, пока желатин не разойдется и слегка посолить.
14. Сервировка: в каждой форме в суфле из фуа-га сделать углубление по центру, надавите немного столовой ложкой по центру, чтобы потом разместить половинку яйца.
15. Разрезать яйца-пашот пополам и положить яйцо в каждое углубление.
16. Полейте лимонным желе так, чтобы закрыть и яйцо, и суфле из фуа-гра. Лимонное желе должно быть жидким, но при этом иметь сиропообразную консистенцию, потому что желатин к этому времени уже начал густеть.
17. Поставьте формы в холодильник на 1 час. Перед подачей украсьте веточкой зелени, цветной солью, подавать с тостами.
18. Ко всему этому лимонное желе - свежая цветочная нота, прекрасно оттеняет вкус утиной печени.

Совет: Яйца должны быть свежими. Печень сырая, даже сильно охлажденная, должна быть упругой наощупь, однородного цвета, без красных пятен.

Фотограф Александр Усанов
www.photousanov.com