1 порция
Время приготовления:
30 минут
Основной ингредиент:
Телятина, Овощи
Категория блюда:
Горячее
Ингредиенты:
для щечек телячьих:
щеки телячьи
- 3000
гр
мука пшеничная
- 120
гр
масло растительное
- 150
гр
морковь
- 200
гр
лук репчатый
- 200
гр
корень сельдерея
- 200
гр
паста томатная
- 400
гр
тимьян свежий
- 10
гр
розмарин свежий
- 10
гр
соль и перец черный молотый
по вкусу
для пармантье козлобородника:
козлобородник
- 200
гр
лук белый
- 50
гр
картофель
- 80
гр
вода
- 100
гр
сливки 33%
- 50
гр
для пасты из зелени:
укроп
- 100
гр
петрушка
- 100
гр
кислица
- 100
гр
базилик
- 100
гр
ростки подсолнуха
- 100
гр
сахар
- 30
гр
яйцо
- 1
шт
для чечевицы:
чечевица зеленая
- 200
гр
бульон куриный
- 300
гр
для чипсов из облепихи:
облепиха
- 200
гр
сахар
- 35
гр
|
|
Способ приготовления:
- Для приготовления щечек телячьих: телячьи щечки посолить, поперчить, слегка обвалять в муке и обжарить на растительном масле.
- Щечки отложить, на той же сковороде обжарить нарезанные кубиками морковь, репчатый лук, корень сельдерея.
- Добавить томатную пасту, обжаренные щечки, тимьян, розмарин. Тушить на медленном огне до готовности.
- Для пармантье козлобородника: козлобородник, белый лук, картофель почистить, произвольно нарезать и обжарить на растительном масле, затем добавить воду и проварить до готовности.
- В конце ввести сливки, измельчить в блендере и протереть через сито.
- Для пасты из зелени: зелень бланшировать, заморозить. Как замерзнет, измельчить в Pako Jet.
- Для чечевицы: белый лук и морковь нарезать мелкими кубиками, соединить с чечевицей, залить бульоном и варить до готовности.
- В конце смешать с пастой из зелени.
- Для бисквита из зелени: зелень измельчить в блендере до консистенции пасты.
- Смешать пасту с сахаром, мукой, желтками и белками, заправить в сифон.
- Отсадить пасту из сифона в пластиковый стакан и готовить в СВЧ-печи 15 секунд.
- Для чипсов из облепихи: облепиху проварить с сахаром и измельчить блендером до консистенции пюре.
- Протереть пюре через сито и намазать шпателем на силиконовый коврик. Дать подсохнуть и вырезать чипсы в виде осенних листьев.
- Для козлобородника запеченного: козлобородник помыть и запечь в духовом шкафу до готовности. Затем очистить, кожуру сжечь на гриле и измельчить в кофемолке. Перед подачей козлобородник обвалять в пепле из кожуры.
- Для сервировки: на тарелку выложить готовые телячьи щечки.
- Гарнировать зеленой чечевицей, бисквитом из зелени, обжаренными на оливковом масле белыми грибами, запеченным козлобородником.
- Рядом выложить пармантье из козлобородника, веточку рябины и чипс из облепихи. Я попросил художника нарисовать «осень в лесу». После вырезал дыру в виде окружности в картине и заполнил ее продуктами. Получился некий симбиоз художника и повара в одной работе. В основе блюда использовались исключительно локальные продукты - телячьи щечки, лесные грибы, козлобородник, кизил с травами.
|
