Основной ингредиент:
Гусь
Категория блюда:
Горячее
Ингредиенты:
гусиная грудка на кости
- 2
шт
смесь перцев
- 1
гр
сельдерей
- 1
шт
морковь
- 1
шт
лук порей
- 1
шт
чеснок
- 1 головка
портвейн
- 250
мл
для маринада:
соус соевый
- 8
ст. л
фреш апельсиновый
- 4
ст. л
мед
- 4
ч. л
масло растительное
- 4
ст. л
ягоды можжевельника
- 4
ст. л
для соуса:
кумкват
- 12
шт
сахар
- 4
ч. л
сок апельсиновый
- 4
ст. л
для рябинового желе:
фреш рябиновый
- 75
гр
фреш апельсиновый
- 150
мл
сахар
- 1.5
ст. л
агар
- 1
гр
желатин
- 5
гр
для пюре:
корень сельдерея
- 300
гр
молоко
- 300
мл
|
|
Способ приготовления:
- Грудку срезать с кости и разрезать каждую на 2 филе.
- Маринад: соединить все ингредиенты, добавить соль, перец и замариновать гуся на 48 часов.
- Мясной соус: сельдерей, морковь, лук порей порезать, обжарить с гусиными костями. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Варить 3 часа, вынуть кости и выпарить наполовину. Чеснок запечь 15 минут при 180 градусах. Остудить, очистить. Портвейн выпарить вдвое. Добавить выпаренный бульон. Пробить с чесноком в блендере.
- Рябиновое желе: оба фреша налить в сотейник, агар перемешать с сахаром и всыпать, помешивая, во фреш. Довести до кипения, проварить 2 минуты и положить предварительно замоченный желатин. Перелить в плоскую форму и поставить застывать в холодильнике.
- Соус из кумквата: карамелизировать сахар, влить апельсиновый фреш, добавить нарезанный кумкват, проварить 2-3 минуты.
- Грудку достать из маринада, обсушить, обжарить со стороны кожи 4-5 минут и 2 минуты с другой стороны. Довести до готовности в духовке при температуре 180 градусов 15 минут.
- Пюре из сельдерея: корень сельдерея нарезать на кубики 3*3 см, переложить в сотейник, залить молоком и отварить до готовности. Пробить блендером, посолить.
- На тарелку выложить пюре из сельдерея. На него уложить нарезанную грудку гуся и полить мясным соусом. Украсить рябиновым желе и соусом из кумквата.
|
