*От Хестона Блюменталя (далее ХБ)

Желирующие порошки, которые использует ХБ для шоколадного желе я заменила агаром, т.к. нужна была термоустойчивось, но его порошком и Термомикса у меня не было. Я не сделала диск из замороженной капусты, т.к. там нужна была терка мандолина, у меня ее тоже нет. (Тонко нарезанная капуста замораживается и потом выкладывается поверх ризотто вокруг шоколадного диска, выглядит, как тончайшая пленка). Для велюте из цветной капусты используется основа из почти сырой капусты. протертой через сито и потом разбавленной и взбитой с молоком, я сделала вариант просто с большим количеством сливок и дольше готовила, т.к. у меня нет устройства, чтобы взбить эту массу потом в красивую пену. Капусту для украшения я сушила в духовке, а не в дегидраторе.

1. Для приготовления бульона. Удалить с кочана капусты листья, взвесить нужное количество и мелко нарезать. Обрезать ножки у соцветий и сохранить. А 60г соцветий так же мелко нарезать и отложить.
2. Разогреть в сотейнике с толстым дном оливковое масло (1мм глубина), добавить лук, чеснок, соцветия капусты и обжарить, пока лук не станет прозрачным. Добавить воду и готовить 20 минут. Снять с огня, добавить мелко нарезанные листья и сырую капусту и оставить настаиваться 1 час. Процедить.
3. Для приготовления крема. Вскипятить воду в кастрюле, выложить в нее капусту и варить 2-3 минуты. Капусту откинуть на дуршлаг и опустить с холодную воду. Сложить все остальные ингредиенты в сотейник, добавить капусту и готовить на среднем огне 40 минут. Пробить блендером до однородной консистенции и протереть через сито ( протирать нужно, т.к. после блендера все равно остаются мелкие кусочки)
4. Сушеная капуста (сделать накануне)
5. Максимально тонко нарезать соцветия вдоль, они должны стать похожи на небольшие деревья). На минимально температуре подсушить в духовке, пока они немного не подрумянятся и подсохнут. Сначала они были у меня сыроваты, когда я достала их из духовки, но утром были уже совершенно сухими.
6. Для приготовления велюте. Разогреть масло в сотейнике, добавить капусту и готовить ее, пока она не карамелизуется. Добавить молоко ( + сливки в моем случае), карри, соль, довести до кипения и готовить 2-3 минуты ( я готовила минут 30-40), пробить блендером и протереть через сито.
7. Кубики и диск из шоколадного желе (сделать накануне)
8. Подготовить контейнер с дном примерно 6х6 см, смазать его маслом и застелить пищевой пленкой.  Подготовить плоскую поверхность для диска (у меня тарелка и сервировочное кольцо), ее также застелить пленкой, а кольцо просто сверху поставить.
9. Воду вскипятить, добавить какао, чуть-чуть посолить, немного поварить, пока смесь слегка не загустеет, добавить агар и поварить еще 2 минут. Если остались комочки, смесь протереть через мелкое сито.
10. Вылить смесь тонким слоем (1-1,5 мм) в сервировочные кольца для дисков и оставшуюся часть в контейнер. Дайте остыть и уберите до подачи в холодильник.
11. Для приготовления ризотто. Бульон подогреть. В сковороду налить оливковое масло, и немного обжарить рис.
12. Добавить мелко нарезанный шалот и чеснок и готовить на небольшом огне, пока лук не станет прозрачным.
13. Увеличить огонь, добавить вермут и вино и готовить, пока жидкость почти полностью не впитается и не выпарится.
14. Постепенно добавлять бульон и готовить на среднем огне, постоянно помешивая. Рис должен стать прозрачным, готовым снаружи, но чуть твердым внутри.
15. Сливочное масло на среднем огне растопить в сотейнике с толстым дном и готовить, пока не появится ореховый аромат и оно не станет золотисто-коричневого цвета, как только оно начнет темнеть, выключить огонь, т.к. оно дойдет до нужно кондиции от остаточного тепла.
16. Процедить через мелкое сито.
17. В почти готовое ризотто добавить 3 ст.л. крема из цветной капусты, маскарпоне (у ХБ идет 5 г на 35г ризотто), немного пармезана. Готовить  еще 1 минуту.
18. Снять с огня, добавить подготовленное сливочное масло (у ХБ идет 10г масла на 35г ризотто).
19. Добавить соль, два вида перца, сок цветной капусты (1-2 чл на 35г ризотто), мелко нарезанный шнитт лук.

Подача:

Выложить на тарелку ризотто, накрыто его шоколадным диском. Велюте из капусты подогреть заранее, разбавить немного горячим молоком,если это необходимо, взбить в пену и распределить вокруг ризотто. Я просто выложила свое велюте. На шоколадный диск выложить 5 кубиков шоколадного желе и украсить подсушенными соцветиями капусты.